E. Morales “Cuy: medicina, alimento y animal ritual en los Andes”

Edmundo Morales

La traducción estuvo a cargo de Alexander Savin, Doctor en Ciencias Físicas y Matemáticas.

La traducción original se encuentra en la página del sitio web personal de A. Savin en http://polymer.chph.ras.ru/asavin/swinki/msv/msv.htm. 

A. Savin amablemente nos permitió publicar este material en nuestro sitio web. ¡Muchas gracias por esta invaluable oportunidad! 

CAPÍTULO I. De mascota a mercancía de mercado

En América del Sur, plantas como las patatas y el maíz y animales como las llamas y el kui se utilizan ampliamente como alimento. Según el arqueólogo peruano Lumbreras, el kui doméstico, junto con plantas cultivadas y otros animales domésticos, se ha utilizado en los Andes desde aproximadamente el año 5000 a.C. en la zona del Antiplano. En esta zona vivían especies silvestres de kui. 

Куи (conejillo de indias) Este es un animal mal llamado porque no es un cerdo y no es de Guinea. Ni siquiera pertenece a la familia de los roedores. Es posible que se utilizara la palabra Guinea en lugar de la palabra similar Guayana, el nombre del país sudamericano desde donde se exportaba el kui a Europa. Los europeos también pueden haber pensado que los kui fueron traídos desde la costa de Guinea en África occidental, ya que fueron traídos desde América del Sur en barcos que transportaban esclavos desde Guinea. Otra explicación tiene que ver con que los kui se vendían en Inglaterra por una guinea (guinea). La guinea es una moneda de oro acuñada en Inglaterra en 1663. En toda Europa, el kui rápidamente se convirtió en una mascota popular. La propia reina Isabel I tenía un animal, lo que contribuyó a su rápida propagación. 

Actualmente existen más de 30 millones de kui en Perú, más de 10 millones en Ecuador, 700 en Colombia y más de 3 millones en Bolivia. El peso medio del animal es de 750 gramos, la longitud media es de 30 cm (las dimensiones varían de 20 a 40 cm). 

Kui no tiene cola. La lana puede ser suave y áspera, corta y larga, recta y rizada. Los colores más comunes son el blanco, el marrón oscuro, el gris y diversas combinaciones de los mismos. El negro puro es muy raro. El animal es extremadamente prolífico. La hembra puede quedar embarazada a la edad de tres meses y luego cada sesenta y cinco a setenta y cinco días. Aunque la hembra sólo tiene dos pezones, puede dar a luz y alimentar fácilmente a cinco o seis cachorros, debido al alto contenido de grasa de la leche. 

Por lo general, hay de 2 a 4 cerdos en una camada, pero no es raro que haya ocho. Kui puede vivir hasta nueve años, pero el promedio de vida es de tres años. Siete hembras pueden producir 72 cachorros al año, produciendo más de treinta y cinco kilogramos de carne. Un cuy peruano a la edad de tres meses pesa aproximadamente 850 gramos. Un ganadero con un macho y diez hembras al año ya puede tener 361 animales. Los agricultores que crían animales para el mercado venden las hembras después de su tercera camada, ya que estas hembras crecen y pesan más de 1 kilogramo 200 gramos y se venden a un precio más alto que los machos o las hembras que no tuvieron crías de la misma edad. Después de la tercera camada, las hembras reproductoras consumen mucha comida y su mortalidad durante el parto es mayor. 

Los kui están muy bien adaptados a zonas templadas (tierras altas tropicales y altas montañas) en las que se suelen criar en interiores para protegerlos de las condiciones climáticas extremas. Aunque pueden vivir a 30°C, su entorno natural es donde las temperaturas oscilan entre los 22°C durante el día y los 7°C durante la noche. Kui, sin embargo, no tolera las temperaturas tropicales altas y negativas y se sobrecalienta rápidamente bajo la luz solar directa. Se adaptan bien a diferentes alturas. Se pueden encontrar en lugares tan bajos como las selvas tropicales de la cuenca del Amazonas, así como en las frías y áridas tierras altas. 

En todos los Andes, casi todas las familias tienen al menos veinte kui. En los Andes, aproximadamente el 90% de todos los animales se crían en hogares tradicionales. El lugar habitual para la cría de animales es la cocina. Algunas personas mantienen a los animales en cubículos o jaulas construidas con adobe, juncos y barro, o en pequeñas cocinas tipo cabaña sin ventanas. Kui siempre corre por el suelo, especialmente cuando tiene hambre. Algunas personas creen que necesitan humo y por eso lo guardan a propósito en sus cocinas. Su comida favorita es la alfalfa, pero también comen sobras de la mesa, como cáscaras de patatas, zanahorias, pasto y cereales. 

En altitudes bajas donde se cultiva plátano, los kui se alimentan de plátanos maduros. Los kui comienzan a alimentarse solos unas horas después del nacimiento. La leche materna es sólo un complemento y no una parte importante de su dieta. Los animales obtienen agua de alimentos suculentos. Los granjeros que alimentan a los animales únicamente con alimentos secos tienen un sistema especial de suministro de agua para los animales. 

La gente de la región del Cusco cree que el cuy es la mejor comida. Los kui comen en la cocina, descansan en sus rincones, en vasijas de barro y cerca del hogar. El número de animales en la cocina caracteriza inmediatamente la economía. Una persona que no tiene kui en la cocina es un estereotipo de perezoso y extremadamente pobre. Dicen de esas personas: "Lo siento mucho por él, es tan pobre que ni siquiera tiene un kui". La mayoría de las familias que viven en lo alto de las montañas viven en casa con los kui. Kui es un componente esencial del hogar. Su cultivo y consumo como carne influye en el folclore, la ideología, el idioma y la economía familiar. 

Los andinos están apegados a sus animales. Viven juntos en la misma casa, los cuidan y se preocupan por ellos. Los tratan como mascotas. A menudo, las plantas, las flores y las montañas llevan su nombre. Sin embargo, los kui, como las gallinas, rara vez tienen nombres propios. Suelen identificarse por sus características físicas como color, género y tamaño. 

La cría de Cui es una parte integral de la cultura andina. Los primeros animales que aparecen en la casa suelen ser en forma de regalo o como resultado de un intercambio. La gente rara vez los compra. Una mujer que va a visitar a familiares o niños suele llevarse kui como regalo. Kui, recibido como regalo, inmediatamente pasa a formar parte de la familia existente. Si este primer animal es una hembra y tiene más de tres meses, entonces existe una alta probabilidad de que esté preñada. Si no hay varones en la casa, se alquila a un vecino o familiar. El dueño del macho tiene derecho a la hembra de la primera camada o a cualquier macho. Un macho alquilado regresa inmediatamente tan pronto como crece otro macho. 

El trabajo de cuidado de animales, al igual que otros trabajos domésticos, lo realizan tradicionalmente mujeres y niños. Todos los restos de comida se recogen para kui. Si un niño regresa del campo sin haber recogido algo de leña y pasto para kui en el camino, lo regañan por ser una persona perezosa. Limpiar la cocina y los cubículos de kui también es trabajo de mujeres y niños. 

En muchas comunidades, los baby kui son propiedad de los niños. Si los animales tienen el mismo color y género, se marcan especialmente para distinguirlos. El dueño del animal puede disponer de él como quiera. Puede comercializarlo, venderlo o sacrificarlo. Kui actúa como caja chica y una recompensa para los niños que hacen bien las tareas del hogar. El niño decide cómo utilizar mejor a su animal. Este tipo de propiedad también se aplica a otras mascotas pequeñas. 

Tradicionalmente, el kui se utiliza como carne sólo en ocasiones o eventos especiales, y no como comida diaria o incluso semanal. Sólo recientemente se ha utilizado el kui para el intercambio. Si en estas ocasiones especiales la familia no puede cocinar kui, entonces cocinan pollo. En este caso, la familia pide perdón a los invitados y les da excusas por no poder cocinar el kui. Cabe destacar que si se cocina kui, los miembros de la familia, especialmente las mujeres y los niños, se sirven al final. Generalmente terminan masticando la cabeza y los órganos internos. El principal papel especial del kui es salvar la cara de la familia y evitar las críticas de los invitados. 

En los Andes, se asocian muchos dichos con el kui que no están relacionados con su función tradicional. Kui se utiliza a menudo como comparación. Por eso, a una mujer que tiene demasiados hijos se la compara con un kui. Si a un trabajador no se le quiere contratar debido a su pereza o baja habilidad, entonces dicen de él “que ni siquiera se le puede confiar el cuidado del kui”, implicando que es incapaz de realizar la tarea más simple. Si una mujer o un niño que va a la ciudad le pide a un camionero o a un comerciante ambulante que lo lleve, le dicen: “Por favor, llévame, al menos puedo servirte para darle agua a tu kui”. La palabra kui se utiliza en muchas canciones populares. 

Cambios en el método de reproducción 

En Ecuador y Perú, actualmente existen tres patrones de reproducción del kui. Se trata de un modelo doméstico (tradicional), un modelo conjunto (cooperativo) y un modelo comercial (empresarial) (cría de animales pequeños, medianos e industriales). 

Aunque el método tradicional de criar animales en la cocina se ha utilizado durante muchos siglos, recientemente han surgido otros métodos. Hasta hace poco, en ninguno de los cuatro países andinos se consideraba seriamente el problema de un enfoque científico para la cría de kui. Bolivia todavía utiliza sólo el modelo tradicional. A Bolivia le tomará más de una década alcanzar el nivel de los otros tres países. Los investigadores peruanos han logrado grandes avances en la cría de animales, pero en Bolivia quieren desarrollar su propia raza local. 

En 1967, científicos de la Universidad Agraria de La Molina (Lima, Perú) se dieron cuenta de que los animales disminuyen de tamaño de una generación a otra, ya que los habitantes de las regiones montañosas vendían y consumían los animales más grandes, y dejaban a los pequeños y jóvenes para cría. Los científicos han logrado detener este proceso de trituración del kui. Pudieron seleccionar los mejores animales para la cría de diferentes zonas y, a partir de ellos, crear una nueva raza. A principios de los años setenta se recibieron animales que pesaban hasta 1.7 kilogramos. 

Hoy en Perú, investigadores universitarios han criado la raza kui más grande del mundo. Los animales que al inicio del estudio pesaban una media de 0.75 kilogramos ahora pesan más de 2 kilogramos. Con una alimentación equilibrada de los animales, una familia puede recibir más de 5.5 kilogramos de carne al mes. El animal está listo para el consumo a la edad de 10 semanas. Para un rápido crecimiento de los animales, es necesario alimentarlos con una dieta equilibrada de cereales, soja, maíz, alfalfa y un gramo de ácido ascórbico por cada litro de agua. Kui come de 12 a 30 gramos de alimento y aumenta de peso de 7 a 10 gramos por día. 

En las zonas urbanas, pocos crían kui en la cocina. En las zonas rurales, las familias que viven en edificios de una sola habitación o en zonas con bajas temperaturas suelen compartir su vivienda con los kui. Lo hacen no sólo por la falta de espacio, sino también por las tradiciones de la generación anterior. Un tejedor de alfombras del pueblo de Salasaca en la región de Tungurahua (Ecuador) tiene una casa de cuatro habitaciones. La casa consta de un dormitorio, una cocina y dos cuartos con telares. Tanto en la cocina como en el dormitorio hay una amplia cama de madera. Tiene capacidad para seis personas. La familia tiene aproximadamente 25 animales que viven debajo de una de las camas. Cuando los desechos de kui se acumulan en una capa gruesa y húmeda debajo de la cama, los animales son trasladados a otra cama. Los desechos de debajo de la cama se sacan al jardín, se secan y luego se usan como fertilizante en el jardín. Aunque este método de cría de animales está consagrado por siglos de tradición, ahora está siendo reemplazado gradualmente por métodos nuevos y más racionales. 

La cooperativa rural de Tiocajas ocupa una casa de dos plantas. El primer piso de la casa está dividido en ocho cajas de ladrillo con una superficie de un metro cuadrado. Contienen alrededor de 100 animales. En el segundo piso vive una familia que cuida la propiedad de la cooperativa. 

Criar kui con nuevos métodos es rentable. Los precios de productos agrícolas como las patatas, el maíz y el trigo son volátiles. Kui es el único producto que tiene un precio de mercado estable. Es importante señalar que la cría de kui realza el papel de la mujer en la familia. La cría de animales está a cargo de las mujeres, y los hombres ya no se quejan de las mujeres por perder el tiempo en reuniones sin sentido. Al contrario, están orgullosos de ello. Algunas mujeres incluso afirman haber cambiado por completo la relación tradicional entre marido y mujer. Una de las mujeres de la cooperativa dijo en tono de broma que “ahora soy yo la que usa zapatos en la casa”. 

De mascota a producto de mercado 

La carne de kui llega a los consumidores a través de ferias abiertas, supermercados y tratos directos con los productores. Cada ciudad permite a los agricultores de zonas cercanas traer animales para venderlos en mercados abiertos. Para ello, las autoridades de la ciudad asignan lugares especiales. 

En el mercado, el precio de un animal, dependiendo de su tamaño, es de 1 a 3 dólares. De hecho, a los campesinos (indios) se les prohíbe vender animales directamente a los restaurantes. Hay muchos comerciantes mestizos en los mercados, que luego venden los animales a los restaurantes. El revendedor obtiene más del 25% de beneficio de cada animal. Los mestizos siempre tratan de ser más astutos que los campesinos y, por regla general, siempre lo consiguen. 

El mejor fertilizante orgánico. 

Kui no es sólo carne de alta calidad. Los desechos animales se pueden convertir en fertilizante orgánico de alta calidad. Los residuos siempre se recogen para fertilizar campos y huertos. Para la producción de fertilizantes se utilizan lombrices rojas. 

Puede ver otras ilustraciones en la página del sitio web personal de A.Savin en http://polymer.chph.ras.ru/asavin/swinki/msv/msv.htm.